La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de los Alimentos de Francia (Anses) aconseja consumir menos de 150 gramos de charcutería a la semana para limitar la exposición a los nitritos y a los nitratos, teniendo en cuenta la relación demostrada entre estos elementos y el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal.
En un dictamen de recomendaciones publicado este martes y que el Gobierno se ha comprometido a poner en práctica, la Anses preconiza en la misma línea reducir los nitratos y nitritos que normalmente se incorporan a la charcutería para limitar el desarrollo de bacterias que pueden provocar otras enfermedades como la salmonelosis, la listeriosis o el botulismo.
En este caso, se trataría de hacer un uso de esos componentes químicos "tan bajo como sea razonablemente posible" y siempre "con la condición imperativa de tomar medidas para controlar el riesgo de contaminación" por esas otras bacterias por otros medios.
A ese respecto, los expertos de este organismo proponen, por ejemplo, que en el jamón cocido para compensar la disminución de los nitritos la fecha de caducidad se anticipe.
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En el jamón curado, habría que realizar "un control estricto" de la sal y de la temperatura en las diversas etapas de tratamiento y secado.
Puntualizan que el uso de extractos vegetales que algunos fabricantes utilizan como sustitutos de los nitritos en realidad no constituyen en realidad una alternativa, ya que "contienen nitratos y nitritos escondidos".
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La Anses pide también que se modifiquen algunas prácticas agrícolas como la aplicación de fertilizantes y el vertido de purines, ya que contaminan con nitratos las capas freáticas de las que sale el agua para beber.
En otro comunicado, los ministerios de Sanidad y Agricultura aseguran que, como se había comprometido en febrero, el Gobierno aplicará las recomendaciones de la agencia.
Los dos departamentos precisan que habrá "un plan de acciones coordinadas" para llegar a "la reducción o la supresión de la utilización de aditivos nitrogenados en todos los productos alimentarios donde eso es posible sin impacto sanitario y lo más rápidamente posible".
En concreto, antes de que acabe este mes de julio se reunirá a los responsables técnicos de los sectores implicados y en otoño se presentará al Parlamento una serie de actuaciones.
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La Anses hace notar que más de la mitad de los nitritos ingeridos por la población proceden del consumo de charcutería y dos tercios de los nitratos de otros productos vegetales, en particular hortalizas en las que se come la hoja, como la ensalada y la espinaca.
Y, sobre todo, remite a los estudios internacionales que han establecido el vínculo entre el cáncer colorrectal (que causa alrededor de 18.000 muertos al año en Francia) y la exposición a los nitratos y nitritos.
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Tras un análisis de las publicaciones desde los trabajos de la Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA) en 2017 como del Centro Internacional de Investigación Sobre el Cáncer (CIRC) en 2018, la Anses confirma esa asociación e insiste en que cuanto mayor es la exposición a esos químicos ingeridos con la charcutería o con el agua de boca, mayor es el riesgo de cáncer.
El organismo científico francés reconoce que la práctica totalidad de la población francesa no supera las dosis máximas recomendables que la EFSA ha establecido de forma separada para los nitratos y los nitritos, pero sugiere que se establezca un valor toxicológico de referencia que incluya el efecto añadido de ambos elementos.
La razón es que nitratos y nitritos una vez ingeridos generan compuestos nitrogenados y algunos de ellos son cancerígenos.
En respuesta a las dudas sobre el efecto cóctel, el Gobierno francés se ha comprometido este martes a encargar nuevas investigaciones y recuerda que para finales de año se espera un dictamen europeo para una posible revisión de la dosis diaria admisible de nitritos.
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La normativa comunitaria prevé ahora un máximo de 150 miligramos de nitritos por kilo de charcutería, pero según el Gobierno francés en Francia el sector cárnico ahora no supera los 120 miligramos.
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