El ajiaco santafereño es la sopa de los cachacos, rolos y bogotanos de toda la vida. Si en Medellín tienen a la bandeja paisa para vender su gastronomía, la capital tiene a este magnifico caldo con variedades de papa como el sabor para destacar.
Un ránking realizado por TasteAtlas colocó al ajiaco como una de las sopas más exquisitas de todo el mundo. Según esta prestigiosa publicación, este platillo ocupa la posición número 29 del listado, denominándolo como “insignia de la gastronomía colombiana”.
Aunque la receta básica es similar, existen variaciones regionales y familiares en cuanto a los ingredientes y el modo de preparación. Sin embargo, hay un secreto detrás de su preparación.
El ingrediente secreto de un buen ajiaco
Si bien el ajiaco tiene ingredientes infaltables como la variedades locales de papas: la cerosa sabanera, las diminutas papas criollas y la suave pastusa, o las guascas que es una hierba que le agrega el sabor; hay un ingrediente que es opcional, pero que puede mejorar el sabor de su ajiaco.
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Se trata de la arracacha, un tubérculo que se ha convertido en un ingrediente fundamental de la gastronomía colombiana, y que en el ajiaco puede sumarse a la cantidad de papas que lleva la sopa.
“Dicen que el ajiaco no lleva arracacha, pero yo le pongo su toquecito”, reveló Jackline Arévalo, más conocida en la plaza de la Concordia, como la ‘Tía Jackie' y quien ganó en 2021 el sello del mejor ajiaco santafereño, en la categoría “Mejor Plaza Distrital de Mercado”.
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También reveló la receta que ella tiene del emblemático plato típico: “Pones a cocinar el pollo con ajito y el picado de cilantro y cebollita. Sacas el pollo cuando ya esté cocinado y le empiezas a echar a la olla un poquito de arracacha, lo dejas hervir unos diez minutos y le agregas la papa sabanera. Lo dejas hervir otro poquito y le echas la papa pastusa y de último la criolla que no pelo toda, le dejo cuerito o cáscara que llamamos los de la plaza y dejas hervir unos diez minutos y coges y le echas las guascas picadas y ya lo dejas otros diez minutos”.
¿De dónde viene el ajiaco?
Las teorías más comunes sobre el origen del ajiaco son:
- Influencia Muisca: Una de las teorías más arraigadas sugiere que el ajiaco tiene sus raíces en las tradiciones culinarias de los Muiscas, un pueblo indígena que habitaba la región de Cundinamarca y Boyacá antes de la llegada de los españoles. Los Muiscas preparaban una sopa con papa, cebolla y maíz, que se considera un precursor del ajiaco actual.
- Fusión de culturas: Otra teoría sostiene que el ajiaco es el resultado de la fusión de la cocina indígena con ingredientes y técnicas culinarias introducidas por los españoles. La incorporación de pollo, crema de leche y alcaparras al plato sería un ejemplo de esta fusión.
- Evolución a lo largo del tiempo: A lo largo de los siglos, el ajiaco ha evolucionado y se han añadido nuevos ingredientes y variaciones a la receta original. Esto ha llevado a la creación de diferentes versiones del ajiaco en distintas regiones de Colombia.
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